水产类原料的粗加工技术

 
楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2019-07-14 09:38 回复:0 关注量:53
水产类原料加工的一般方法

  对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

  (1)去鳞、鳍、鳃

  首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。

  鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。

  (2)摘除内脏

  内脏的摘除通常使用下面两种方法:

  1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。 

  2、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒(或用竹筷),以鳃插入腹部,卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆),否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。

  (3)退沙

  指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。 

  (4)剥皮

  对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。

  (5)泡烫 

  黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。

  (6)宰杀

  对于有甲骨壳如甲鱼等,先切去头部,放去血后浸放70℃左右热水中,刮去白衣,剖开腹壳,除去肠和黄油。

  (7)挤捏

  去虾壳的方法,一手抓住虾头,另一手抓住虾尾,将虾身向背部一扭,虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁,不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法,速度虽不如挤捏法,但可保持完整的形状。

  在水产品加工中,应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤,切勿随便丢弃。

  2·水产类原料粗加工实例

  (1)鲈鱼

  为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用)。

  (2)青鱼

  右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。

  (3)鲥鱼 

  鲥鱼鳞下脂肪丰富,为保存其营养成分,一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开,用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血,然后用清水反复地冲洗干净。

  (4)河鳗

  用左手中指关节用力勾住河鳗,然后,右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放大盆内,倒入沸水浸泡,待粘液凝固,即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净,然后,用清水反复冲洗几次。

  (5)比目鱼 

  比目鱼的表面外皮粗糙,颜色灰暗,极不美观, 不仅影响菜肴的质量,而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口,在手指上沾一点盐,放在头部刀口处用力擦,鱼皮上翻,即用手剥去外皮,接着,用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉,用刀剖开鱼腹,去除内脏,洗涤干净。

  (6)墨鱼 

  将墨鱼浸泡在水盆里,双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,有手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,撕去鱼肉上的黑皮、黑衣,再用清水重复洗几次,洗去黑水即可。

  (7)黄鳝

  黄鳝可做多种菜,它的宰杀加工也有多种方法:

  鳝背加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄缮用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,有手持剪刀在喉部横剪一刀,将剪刀插入,由喉部向尾部推进,直到肛门为止,用手拉出内脏。随后,仍以左手捏住鱼头,右手将剪刀插入背骨右侧或左侧,紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨,然后用反刀批的刀法(即有手持刀,刀背向里,刀刃向外,推进原料,将原料批断),批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性,一般不用水冲洗鳝背,而是用干净的揩布,来回擦干净鳝背的血迹和粘液。

  鳝段加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去,直到肛门为止,用刀拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹、无粘液,沥干水份,就可用直刀斩的刀法斩成段状。

  鳝筒加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住鱼头,右手持剪刀,先在喉部横剪一刀,剪断血管。随后,将两只方竹筷插入刀口内,用力卷出内脏。将水冲大刀口内,再倒过来,直到内部瘀血排干净,将黄缮表面的粘液也冲洗干净, 截切段即可。

  鳝丝加工。将小黄鳝放入沸水锅内,加盖泡烫,等黄鳝张口、 身体变形时,加入小量食盐和米醋,用木棒搅拌均匀,浸泡至白涎脱落,即可捞出,放入水盆里,用清水冲洗去白涎,即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀,一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米,宽度为1·5厘米,厚度为0·3一0·5厘米,刀刃部的斜度为45度。

  鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。

  所谓单背鳝丝, 就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。具体加工 方法:是将黄鳝头向左,腹部朝里,放在台板上,左手捏住黄缮头, 在颈骨处用大拇指紧掐至骨,开一个缺口,右手持划刀,竖直插入缺口,直至刀尖碰到台板,这时用右手大拇指和食指捏住划刀,右手的后三指扶牢黄鳝背,刀刃紧贴着脊骨,刀刃碰到台板,一直向尾部划去,这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身,背部向下,划刀紧贴着脊背插入,刀刃碰到台板,用上述的方法,划下二条背肉,这样单背鳝丝就划好了。

  所谓双背,就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉,在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板,只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时,将黄鳝翻转,背脊朝向自己的身体,同时,将刀刃贴到台板,使黄鳝的脊骨与背肉分离,这样,双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝,先拉去内脏、瘀血,随后用清水洗干净。 

  (8)海虾、河虾的加工及拆肉。

  用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚,随后放在水盆里冲洗,直到水清不混浊即可,这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。用于炒虾仁的拆肉加工方法是:先用手摘去虾头,左手捏住背脊上部,右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处,用力一挤,即可将整只虾身的肉全部捏出。个体较大的虾,可采用剥的方法:将虾头摘去,剥去虾壳,取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液,为了使虾仁色白肉脆,可以放入食用苏打粉(1千克虾仁可放食用苏打粉2·5克),也可放食盐(1千克虾仁可放食盐20克)。用力搅拌起粘,随后再放入水盆里,用清水漂洗色白水清即可。

  (9)蟹的加工。

  蟹在加工之前,应先放在水盆里,让蟹来回爬动,使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中,去掉砂子。过10分钟后,用左手抓住蟹的背壳,右手用软的细毛刷,边刷边洗,直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开,挖出白胰,泼水漂洗。如蒸河蟹,最好取纱绳一根,约50厘米长,先在左手小拇指绕2周,然后左手将蟹的蛰和脚按紧,纱绳先横着蟹身绕2周,再顺着蟹身绕2周,再将小拇指上绕的纱绳松开,在蟹的腹部打一个活结,即可上笼蒸,这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹,只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后,沥干水分,投入已加入大曲酒的坛子内,让蟹昏死,随后倒入醉露。

  拆蟹肉法:左手捉住河蟹,右手持细毛软刷,洗去泥砂,随后取纱绳一根,将河蟹捆扎起来(捆扎方法参见蟹的一般加工),然后放到锅里蒸20分钟取出,剪断纱绳,扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰,用手挖去内脏,剪开身体,先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉,将蛰的小钳扳断,用剪刀剪开蟹,用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内;可先剪去,然后,用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开,仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚,挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起,叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工,称为拆蟹粉。蟹粉用途很广,可单独制成芙蓉蟹斗,也可作为配料,制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。

  3·鱼的拆骨分档

  鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

  如果要做花色菜,如"八宝酿鱼""口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩<
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